麸皮酚类活性物质及固态发酵技术的作用
↑ 点击上方“微生物发酵”关注我们，学习专业知识
小麦麸皮占据了小麦15%的比例，小麦麸皮的主要成分为非淀粉碳水化合物（46%）、淀粉（14-25%）、蛋白质（13-18%）和脂肪（3-4%），微量物质有酚酸、黄酮类、木酚素和植酸。麸皮酚类活性物质因其潜在的抗氧化能力，在食品和临床领域受到极大关注。但麸皮酚类物质大多以结合态存在，生物利用度较低。近年来，固态发酵技术在促进麸皮酚类物质释放中取得重要进展。
01
麸皮中的酚类化合物
麸皮中富含具有生理活性的酚类物质，麸皮酚类物质通常以游离态和结合态形式存在 ，大多数以不溶性形式结合在细胞壁结构中。游离酚一般不与其他分子发生物理和化学作用，通常易溶于极性水／ 有机溶剂，易于被人体肠道吸收。结合态多酚通常以酯键或醚键连接到细胞壁多糖上，或通过离子键嵌入食品基质大分子中。
02
微生物通过生长代谢产生大量的酶。破坏麸皮的纤维结构，从而使得酚类活性物质释放。因此，固态发酵的核心是微生物，好的微生物菌种能够提高固态发酵的效果。在众多微生物中，丝状菌由于其复杂的酶系，具有较大的应用前景。
03
不同预处理可以通过物理、化学和生物的方法破坏麸皮的结构，能够促进活性物质的释放，预处理技术可以协同提高微生物的作用效果。其中酶制剂的作用受到越来越多的关注。
推荐阅读
Recommended reading
-
碳氮比的概念和优化方法
碳氮比（C/ N） ：严格意义上应是指在微生物培养基中所含的碳源中的碳原子摩尔数与氮源中的氮原子摩尔数之比。（周德庆微生物学教程），在这里，我认为对于既能做碳源又能做氮源的物质应该及计算碳源又计算氮源。很多情况我们简单用培养基的碳源和氮源的比值来替代，但这是不准确的。另外由于一些培养基成分中的碳源不易利用，碳氮比也有用还原性碳源和粗蛋白之间的比值来替代，比如下式碳氮比的计算,就是用葡萄糖中的碳元素的摩尔浓度比上总蛋白中氮元素的摩尔质量浓度。
넶2990 2021-09-09 -
【发酵基础】P1，P2，P3，千级、万级和十万级，关于微生物实验室的安全和洁净
넶1858 2020-05-08 -
-
【发酵基础】常用灭菌、消毒、除菌和防腐方法及其特征
染菌与控制是发酵圈永远绕不开的话题。降低染菌率是每一个发酵人应该认真学习和考虑的问题。而合理的应用灭菌、消毒和防腐方法是我们必备的技能。这也是我们在详细介绍发酵过程染菌防控之前需要介绍的内容之一。
넶672 2020-04-29 -
-
