麸皮酚类活性物质及固态发酵技术的作用
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小麦麸皮占据了小麦15%的比例，小麦麸皮的主要成分为非淀粉碳水化合物（46%）、淀粉（14-25%）、蛋白质（13-18%）和脂肪（3-4%），微量物质有酚酸、黄酮类、木酚素和植酸。麸皮酚类活性物质因其潜在的抗氧化能力，在食品和临床领域受到极大关注。但麸皮酚类物质大多以结合态存在，生物利用度较低。近年来，固态发酵技术在促进麸皮酚类物质释放中取得重要进展。
01
麸皮中的酚类化合物
麸皮中富含具有生理活性的酚类物质，麸皮酚类物质通常以游离态和结合态形式存在 ，大多数以不溶性形式结合在细胞壁结构中。游离酚一般不与其他分子发生物理和化学作用，通常易溶于极性水／ 有机溶剂，易于被人体肠道吸收。结合态多酚通常以酯键或醚键连接到细胞壁多糖上，或通过离子键嵌入食品基质大分子中。
02
微生物通过生长代谢产生大量的酶。破坏麸皮的纤维结构，从而使得酚类活性物质释放。因此，固态发酵的核心是微生物，好的微生物菌种能够提高固态发酵的效果。在众多微生物中，丝状菌由于其复杂的酶系，具有较大的应用前景。
03
不同预处理可以通过物理、化学和生物的方法破坏麸皮的结构，能够促进活性物质的释放，预处理技术可以协同提高微生物的作用效果。其中酶制剂的作用受到越来越多的关注。
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