麸皮酚类活性物质及固态发酵技术的作用
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小麦麸皮占据了小麦15%的比例,小麦麸皮的主要成分为非淀粉碳水化合物(46%)、淀粉(14-25%)、蛋白质(13-18%)和脂肪(3-4%),微量物质有酚酸、黄酮类、木酚素和植酸。麸皮酚类活性物质因其潜在的抗氧化能力,在食品和临床领域受到极大关注。但麸皮酚类物质大多以结合态存在,生物利用度较低。近年来,固态发酵技术在促进麸皮酚类物质释放中取得重要进展。
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麸皮中的酚类化合物
麸皮中富含具有生理活性的酚类物质,麸皮酚类物质通常以游离态和结合态形式存在 ,大多数以不溶性形式结合在细胞壁结构中。游离酚一般不与其他分子发生物理和化学作用,通常易溶于极性水/ 有机溶剂,易于被人体肠道吸收。结合态多酚通常以酯键或醚键连接到细胞壁多糖上,或通过离子键嵌入食品基质大分子中。
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![](http://nwzimg.wezhan.cn/contents/sitefiles2038/10191202/images/31222663.png)
微生物通过生长代谢产生大量的酶。破坏麸皮的纤维结构,从而使得酚类活性物质释放。因此,固态发酵的核心是微生物,好的微生物菌种能够提高固态发酵的效果。在众多微生物中,丝状菌由于其复杂的酶系,具有较大的应用前景。
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不同预处理可以通过物理、化学和生物的方法破坏麸皮的结构,能够促进活性物质的释放,预处理技术可以协同提高微生物的作用效果。其中酶制剂的作用受到越来越多的关注。
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